魚のまるよし - 塩引鮭と水産加工品新潟県村上市より直送

明治22年創業
味を伝えて一世紀

鮭の恵みを受け継ぐ土地、新潟県村上市において明治からこの地に店を構えております、佐藤商店「まるよし」です。

越後村上特有の日本海からの寒風を受けて熟成する伝統の塩引鮭の他、鮭の食文化が色濃く根付く村上ならではの手作り水産加工品や、海の幸を全国へお届けいたします。

最適の時期に水揚した鮮度の良い鮭を加工致しております。
「まるよしの塩引鮭無くしてはお正月を迎えることが出来ない」とまで、皆様から御好評を頂いております。

ぜひとも年末のみならず、通年を通して真心を込めて加工した鮭をご賞味くださいませ。

村上といえば三面川の鮭が広く知られています。
鮭は秋に川を遡って産卵し、孵化した稚魚は翌春に川を下って大海に出ます。
3～5年、北洋の荒波の中を回遊しながら成魚となり、再び生まれ故郷の川に戻ってきて産卵します。

江戸時代、村上藩士青砥武平治網義は文化4年（1808）に鮭の利用について藩主に進言し、繁殖法を発案、養殖のを起源となりました。
その後、鮭川の法を定めた村上藩の事業として人工孵化が始められました。

明治15年には「鮭産育養所」が組織され、鮭の天然繁殖を保護するとともに人工繁殖をはかり、現在に至るまで村上の資源として大切に活用されています。

鮭の塩引きは、塩漬けにした鮭を寒風にさらして熟成させた伝統的な製法で作られます。

雄鮭の内蔵を取り除いて塩をすり込み塩漬けにします。
1週間程度おいて塩抜きをし、軒下などで10日ほど乾燥させます。

村上には、程よい低温、風、湿度があります。これは、背後に山をかかえている地形が大きく影響しています。塩引き作りに適した１日の平均気温は10℃以下です。

塩引き作りの名人は、11月下旬から12月頃の塩引き作りに適した気候になる日を今か今かと待っています。

塩引鮭の旨さは、村上の程よい低温、風、湿度によって醸成され、初めて生鮭の味とは異なる味わいとなって生み出されます。